आपको सिचुआन भोजन के बारे में क्या पता नहीं था


अधिकांश रेस्तरां जो भारत के चारों ओर ’चीनी’ भोजन परोसते हैं, मेनू में कुछ wan शेज़वान ’आइटम होंगे। मांसाहारी या शाकाहारी, पकवान की पहचान उसके तैलीय, मसालेदार स्वभाव से होती है। लेकिन फुकिया डनलप की किताब सिचुआन का भोजन आपको बताते हैं कि, जबकि लाल मिर्च और सिचुआन काली मिर्च का उपयोग गर्मी को बढ़ाता है, भोजन “परिष्कृत और आश्चर्यजनक रूप से विविध” दोनों है।

इस क्षेत्रीय व्यंजन से उसका परिचय तब हुआ जब सिचुआन प्रांत की राजधानी चेंगदू में दो दोस्त उसे शहर के एक छोटे से रेस्तरां में दोपहर के भोजन के लिए बाहर ले गए। “यह सबसे अच्छा चीनी भोजन था जिसे मैंने कभी चखा,” वह याद करती हैं। “व्यंजन में तली-भुनी सुअर की किडनी, मछली-सुगंधित ऑबर्जीन और मिर्ची की चटनी में ब्रेज़्ड मछली शामिल थी। वह भोजन मुख्य कारणों में से एक था जो मैंने तय किया था कि मैं चेंगदू में रहने के लिए वापस जाना चाहता था। विश्वविद्यालय के आसपास सभी नाश्ते की दुकानों ने शानदार स्वादों के साथ सस्ता भोजन परोसा: तली हुई गोकुइ पेस्ट्री, डैन डन नूडल्स और मसालेदार वॉनटॉन … यह नशे की लत थी। ”

फुचिया डनलप

उसके 2001 क्लासिक के संशोधित संस्करण के लिए परिचय में (सिचुआन कुकरी), फुकिया 1990 के दशक में चेंग्दू में रहने और सिचुआन हायर इंस्टीट्यूट ऑफ कुजीन में अध्ययन करने के बारे में बात करते हैं (वह यहां पढ़ने वाले पहले पश्चिमी थे)। इस संस्करण के लिए, उन्होंने “हर एक नुस्खा को रिटायर किया और उन्हें बेहतर बनाने के लिए कई बदलाव किए (मुझे उम्मीद है!) और भी बेहतर। मैं सिचुआन की क्षेत्रीय विविधता को प्रतिबिंबित करने वाले व्यंजनों को भी जोड़ना चाहता था, इसलिए मैंने चारों ओर यात्रा की और 70 नए व्यंजनों को शामिल किया, जिसमें लेशान और ज़िगॉन्ग जैसी जगहों की विशिष्टताएं शामिल थीं। ”

उन्होंने बदलते पाक परिदृश्य का उल्लेख किया और कहा कि 1990 के दशक में उनके द्वारा पसंद किए गए व्यंजन फीके पड़ गए। “मुझे साधारण, रोज़मर्रा की लोक खाना पकाने में मुश्किल होती है, जिसका मैं पालन करता था, जिसमें कोयनीकु टोफू के साथ बतख ब्रेज़्ड और वास्तव में क्लासिक मछली-सुगंधित पोर्क स्लिवर्स के अच्छे संस्करण शामिल हैं। हाल के वर्षों में, ओकरा और आइस प्लांट जैसी नई, आयातित सामग्री के लिए एक सनक रही है। “लेकिन सौभाग्य से,” स्थानीय नायक दूसरी पीढ़ी के लिए अपनी गैस्ट्रोनॉमिक विरासत का सम्मान और संरक्षण करने की पूरी कोशिश कर रहे हैं। ”

फुकिया के पांच पसंदीदा

  • व्यंजनों: जापानी, थाई, तुर्की
  • रसोई उपकरण: चीनी क्लीवर, प्रेशर कुकर, वोक
  • सामग्री: सिचुआन मिर्च सेम पेस्ट, सिचुआन काली मिर्च, मिर्च तेल में किण्वित टोफू, सूखे चिंराट, Aubergines
  • बाजार: चेंगदू में स्थानीय बाजार, बैंकॉक में टोर कोर बाजार, प्रोवेंस, फ्रांस में स्थानीय बाजार
  • शेफ: चेंगदू से शेफ यू बो, लंदन में लौंग क्लब के शेफ इसहाक मैकहेल, लंदन में लाइल के जेम्स लोव, सैन फ्रांसिस्को में बेनु के शेफ कोरी ली।

यह किसी के लिए एक किताब नहीं है जो एक त्वरित फिक्स या आसान नुस्खा की तलाश में है, हालांकि कुछ बनाने के लिए सरल हैं। पहले 60 पृष्ठ पाठक को भोजन, रसोई, लार्डर और टेबल से परिचित कराते हैं। व्यंजनों को 14 खंडों में विभाजित किया गया है और प्रत्येक नुस्खा में एक नोट जुड़ा हुआ है, कुछ लंबा और व्यापक है। फुकिया भी MSG विवाद में गोता लगाती है। “मुझे लगता है कि कई पश्चिमी लोगों को एमएसजी के बारे में एक व्यामोह है जो अनुचित है,” वह कहती है। “इस बात का कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि यह हानिकारक है, और यौगिक प्राकृतिक रूप से परमेसन चीज़ जैसे तत्वों में प्रकट होता है। कई उत्कृष्ट चीनी शेफ स्वादिष्ट भोजन पकाने के लिए MSG का उपयोग करते हैं। “उन्होंने कहा कि, वह कहती हैं कि वह इसका उपयोग नहीं करती हैं। यदि आप अच्छी सामग्री का उपयोग करते हैं, तो मुझे नहीं लगता कि यह आवश्यक है। मुझे भी लगता है कि एमएसजी के साथ लगातार खाए जाने वाले भोजन को लगातार तालू को कुंद किया जा सकता है और नाजुक स्वाद की सराहना करना कठिन हो सकता है। ”

यह देखते हुए कि चीन अपने क्षेत्रीय खाद्य विविधताओं में भारत की तरह है, मैं पूछता हूं कि क्या उसका कोई पसंदीदा है। “सिचुआनज,” का उत्तर आता है, “मेरी पसंदीदा व्यंजनों में से एक (और मेरी किताब में सबसे लोकप्रिय नुस्खा) मछली-सुगंधित एबर्जीन है।”

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