अग्रणी शेफ फ्लॉयड कार्डोज़ ने कई लोगों को भोजन के साथ प्रयोग करने के लिए प्रेरित किया


वह एक बाहरी मेज पर बैठे थे, शांत और विनीत, 2014 में एक मानसून की शाम को गुड़गांव में तत्कालीन नए लॉन्च किए गए फ़र्ज़ी कैफ़े में अपने दो साथियों के साथ रात का खाना खा रहे थे, जब किसी ने उन्हें तबला, न्यूयॉर्क के पीछे शेफ के रूप में इशारा किया।

तब तक, मैं फ़्लॉइड कार्डोज़ को प्रतिष्ठा से अकेला जान चुका था। हममें से जिन लोगों ने भारतीय जठरांत्र पर लिखा था, वह एक जाना-पहचाना नाम था – मुंबई-उठे हुए, गोयन शेफ, जिन्होंने अमेरिकी प्लेटों में भारतीय भोजन को मानचित्र पर रखा था, समकालीन प्लेटों के साथ आने के लिए स्थानीय उपज के लिए क्षेत्रीय स्वादों से शादी की।

COVID-19 के शेफ कार्डोज़ की मृत्यु हो गई बुधवार को। उन्होंने 18 मार्च को सकारात्मक परीक्षण किया था और माउंटेनसाइड मेडिकल सेंटर, न्यू जर्सी में उनका इलाज किया जा रहा था। वह 59 वर्ष के थे।

एक शेफ बराबर, कार्डोज़ हंगर इंक के सह-संस्थापक थे, जो कंपनी बॉम्बे कैंटीन और ओ पेड्रो जैसे रेस्तरां चलाती है।

नुकसान असहनीय है, भारत में भोजन की दुनिया में हम सभी को आश्चर्यजनक, एक ऐसा समुदाय जो अपने सभी दस्तों और मतभेदों के लिए भी बारीकी से बुनना है। अभी महीने की शुरुआत में, जब कार्डोज़ बॉम्बे स्वीट शॉप (हंगर इंक द्वारा भी) की लॉन्चिंग के लिए मुंबई में थे, उन्होंने बहुत सारे रेस्तरां और लेखन समुदाय के साथ आयोजनों में भाग लिया था। उन्होंने न्यूयॉर्क के लिए उड़ान भरी, और अपने फेसबुक पोस्ट के अनुसार बुखार महसूस करने के बाद खुद को मच 18 पर न्यू जर्सी के एक अस्पताल में भर्ती कराया।

2014 में कार्डोज़ की मेरी याददाश्त उस मानसून की शाम की होगी, जब फ़्लॉइड भारत वापस आया था, जिसने विदेशों में अपनी प्रशंसा अर्जित की, और आगे भी लिफाफे को आगे बढ़ाने के मिशन पर। उस शाम जब वे और उनके दो भोजन साथी, यश भानेज और समीर सेठ, फ़र्ज़ी कैफे में बैठे थे, वे मुंबई में एक नया रेस्तरां शुरू करने की अपनी योजना पर चर्चा कर रहे थे।

नेटफ्लिक्स के ’अग्ली डिलीशियस’ के मेजबान शेफ थॉमस ज़चरिआस और डेविड चांग के साथ फ़्लॉइड कार्डोज़ (दाएं से दूसरा) यहां देखा गया। उन्होंने यात्रा वृत्तांत के दूसरे सत्र में एक एपिसोड में दिखाया। | फ़ाइल

नेटफ्लिक्स के ’अग्ली डिलीशियस’ के मेजबान शेफ थॉमस ज़चरिआस और डेविड चांग के साथ फ़्लॉइड कार्डोज़ (दाएं से दूसरा) यहां देखा गया। उन्होंने यात्रा वृतांत के दूसरे सत्र में एक एपिसोड में दिखाया। | फ़ाइल

| चित्र का श्रेय देना: विशेष व्यवस्था

जुनून परियोजना

अमेरिका में युवा हॉस्पिटैलिटी प्रोफेशनल्स के रूप में भानेज और सेठ को कार्डोज़ द्वारा सलाह दी गई थी। टो में उनके गाइड और फादर फिगर के साथ, यह उचित था कि वे एक पैशन प्रोजेक्ट की सावधानीपूर्वक योजना बनाएं।

एक साल बाद, तीनों ने बॉम्बे कैंटीन का शुभारंभ किया और मुझे आमंत्रित किया।

कई व्यंजन – गोअन मसाला, अरबी तुक (कोलोकेसिया) और कमल केकड़ी (कमल के तने) चिप्स के साथ स्वाद वाले अंडों का स्वाद – उन्होंने बंबई के कार्डोज की यादों को श्रद्धांजलि अर्पित किया, जो उन्होंने बड़े हो गए थे। उनकी कहानियों में फेमा (खीमा) पाओ के बारे में बताया गया है। सेंट जेवियर्स कॉलेज की कैंटीन, घर पर केकड़ा करी और गोयन सॉसेज ने स्पष्ट रूप से रेस्तरां की आत्मा और खाना पकाने पर कब्जा कर लिया था। जब वह चीजों को याद करते हुए बैठ गया, तो दो युवक रसोई में काम कर रहे थे, अपने व्यंजनों को क्रियान्वित कर रहे थे, एक छोटी सेवा खिड़की से भोजन पास कर रहे थे। कार्डोज़ द्वारा शेफ़ थॉमस ज़ाचरिआस और हुसैन शहज़ाद का उल्लेख किया जा रहा था।

दोनों आज भारत में अग्रणी रेस्तरां शेफ हैं; उनके अपने व्यंजन द बॉम्बे कैंटीन और उसकी बहन आउटलेट ओ पेड्रो के मेनू को परिभाषित करते हैं (जो 2017 में खोला गया)। और उनकी रचनात्मकता उनके गुरु से स्वतंत्र है। लेकिन दोनों ने कार्डोज़, एक शेफ और आदमी के सक्षम मार्गदर्शन के तहत शुरुआत की, जिसकी सबसे उल्लेखनीय क्षमता न केवल प्रेरित तरीकों से खाना बनाना है, बल्कि युवा रचनात्मक लोगों को सलाह देना भी है। उन्हें स्वतंत्र रूप से चढ़ने देने में एक उदारता थी, दुखी। यह कार्डोज़ की प्रतिभा और नेतृत्व का एक प्रमाण है कि उनके सभी प्रोटेगेस ने खुद के लिए रचनात्मक निचे उकेरे हैं और उनकी विरासत को आगे ले जा रहे हैं।

उनकी सभी मृदुभाषिता के लिए, कार्डोज़ ने उनके शब्दों को गलत नहीं कहा। जब मैंने उन्हें अपने ब्लॉग के लिए एक टुकड़ा लिखने के लिए कहा, तो उन्होंने जुनून और स्पष्टता के साथ लिखा कि कैसे भारत में रेस्तरां खाना पकाने का मानक बहुत अधिक होना चाहिए। कुछ रसोइयों ने सार्वजनिक रूप से उद्योग में निम्न गुणवत्ता का आह्वान किया होगा।

उनकी खुद की खाना पकाने की जड़ें काफी मजबूत थीं, हालांकि कभी-कभी, व्यंजन आपको अपनी पटरियों में अपनी सरलता से रोक सकते थे। जिस डिश को मैं हमेशा याद रखूंगा, वह है एक लाल स्नैपर सोल कैदी। उन्होंने शुरू में इसे पावल्ला के लिए संकल्पित किया था, उनके सोहो ने दुर्भाग्यवश बंद कर दिया। चूने की अम्लता की जगह सोल कैदी का कोंकणी फ्लेवर जीनियस का एक स्ट्रोक था। वह प्रतिभा अब गैस्ट्रोनॉमी की दुनिया में खो गई है।

(ऐथी विशाल दिल्ली के एक खाद्य लेखक और लेखक हैं)





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